Jeigu skaitote šį straipsnį, be abejonės esate vaflių mėgėjas. Ir turbūt žinote, kad jei tik norisi, vaflių galima išsikepti kas kartą vis kitokių: saldesniu, puresnių, gal net šokoladinių. Tai leidžia ir vaflių receptai, kurių yra visa galybė. Tačiau jei jūsų mėgstamiausi vafliai yra būtent traškūs, jums aktualus tik vienas klausimas – kaip iškepti itin traškius vaflius. Tinkamą atsakymą pasiūlė profesionaliu virėju daug metų dirbęs žurnalistas Joe Sevier. Susipažinkime su jo metodu.
Žurnalistui ir kulinarui Joe Sevier tobuli vafliai yra tokie, kurie traška juos kandant, tačiau jų vidus yra pakankamai minkštas, net šiek tiek guminis. Taip pat svarbu, kad visi kepami vafliai būtų vienodi, kad traškėtų tiek pirmasis, tiek paskutinysis vaflis. Pati pirmoji purių vaflių kepimo taisyklė – tai tinkamai paruošti kiaušinių baltymai. Būtent kiaušinių baltymai suteikia vafliams lengvumo ir, svarbiausia, traškumo. Tačiau čia svarbu paminėti, jog baltymų nereikia plakti. Plakti baltymai iškelia kepinį, tai tinka pyragams, bet juk vafliai kepami uždaroje talpoje (vaflių kepyklėje), todėl jiems niekur kilti nereikia. Blogai dar ir tai, jog su plaktu tryniu kepti vafliai vėliau šiek tiek net susmunka. Antras dalykas, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį gaminant vaflius, yra faktas, jog vafliai yra gal kiek labiau verdami aliejuje, nei kepami. Tai nereiškia, kad vaflis būtinai turi panirti į aliejų, tačiau visas jo paviršius privalo gauti vienodą riebalų kiekį.
Žinoma, vaflių kepimas prasideda nuo gero vaflių recepto. Nors šiandien jau egzistuoja tokie specialūs tešlai skirti papildai, kurie suteiks vafliams traškumo nepriklausomai nuo kitų į tešlą dedamų ingredientų, tikras kulinaras tokios gudrybės nesigriebs. J. Sevier eksperimentavo su vaflių receptu net keletą metų, kol apsistojo ties geriausiu. Paieškos nebuvo lengvos, vienu metu kulinarui atrodė, jog kalta ne tešla, o vaflių kepyklė. Vėliau žurnalistas bendraudamas su kitais vaflių kepėjais sužinojo keletą naudingų patarimų ir jais pasinaudojo. Taip ir gimė išbaigtas vaflių receptas. Tai mieliniai vafliai. Čia sviestas tirpinamas, o pienas šiek tiek pašildomas. Šie du ingredientai sumaišomi ir paliekami atvėsti iki kambario temperatūros. Tolimesnė eiga įprasta: įpilamos kildintos mielės, beriami miltai ir cukrus. Viskas išmaišoma ir kepami traškūs vafliai. Ar traškiems vafliams kenkia papildomi ingredientai? Nebūtinai. Į šiuos J. Sevier vaflius galima dėti pilno grūdo miltų, sviestą su prieskoniais ar smulkintus riešutus. Tokie ingredientai vaflių traškumui įtakos neturės.
Kad geriau suprastume vaflių esmę, reikia pabrėžti, kuo jie skiriasi nuo blynų. Vafliai savo sudėtyje turi daugiau riebalų nei blynai. Būtent dėl riebalų galima pagaminti kuo plonesnius vaflius. Tai šiek tiek ir lemia jų traškumą. Taip pat vafliai dažniausiai yra gerokai saldesni. Cukrus kepamas šiek tiek karamelizuojasi ir suteikia vaflio paviršiui traškesio. Būtent cukrus lemia ilgai išliekantį vaflių traškumą. Į vaflius dedamas sviestas, kuriame esantys natūralūs cukrūs vėliau taip pat karamelizuojasi. Ir tai taip pat susiję su vaflių traškumu. Kad vafliai būtų skanesni, sviestas gaminimo eigoje turi būti išlydomas.